Geschmackssinn – Definition, Wahrnehmung und Aufbau der Zunge

Um unsere Umgebung wahrnehmen zu können, sind Menschen und Tiere mit mehreren Sinnen ausgestattet. Die klassischen fünf Sinne des Menschen sind das Hören, das Riechen, das Sehen, das Tasten und das Schmecken. Die Fachbezeichnung für den Geschmackssinn ist gustatorische Wahrnehmung. Die Sinneszellen, die den Geschmack wahrnehmen, liegen auf der Zungen– und Rachenschleimhaut. Durch chemische Reize wird der Geschmackssinn angesprochen. Es werden fünf Geschmacksqualitäten unterschieden. Diese sind:

• süß – ausgelöst durch Zucker, Süßstoffe
• sauer – ausgelöst durch organische Säuren, saure Lösungen
• salzig – ausgelöst durch Speise-, Mineralsalze
• bitter – ausgelöst durch Bitterstoffe
• umami – ausgelöst durch Glutamin- und Asparaginsäure

Die Geschmacksqualität umami kann als würzig oder herzhaft umschrieben werden. Wir nehmen sie beispielsweise beim Verzehr von Hefe, Parmesan, Oliven oder reifen Tomaten wahr. Als weitere Empfindung gibt es zudem fett. Es ist jedoch umstritten, ob es sich dabei um eine Geschmacksqualität handelt. 

Ursprünglich diente die Geschmackswahrnehmung dazu, die Nahrung zu kontrollieren und dadurch das Überleben zu sichern. Bitterer oder saurer Geschmack deutete auf ungenießbare, verdorbene oder giftige Lebensmittel hin, während süß und salzig ein Anzeichen für einen hohen Energie- oder Mineralgehalt sind. Bei Kleinkindern ist dieser Überlebensinstinkt noch ausgeprägter als bei Erwachsenen. Oftmals zeigen sie Abneigungen gegen saure oder bittere Lebensmittel.

Das für die Geschmackswahrnehmung benötigte Sinnesorgan ist die Zunge. Sie hat eine spezifische Anatomie. Auf der Zunge befinden sich Geschmacksrezeptoren. Das sind spezifische Sinneszellen, die in der Lage sind, die verschiedenen Geschmacksqualitäten differenziert wahrzunehmen. Die Geschmacksrezeptoren sind auf der Zungenspitze, dem Zungenrand,  dem Zungengrund, dem Gaumen und im Rachen verteilt. Viele von ihnen sind in zwiebelförmigen Geschmacksknospen angeordnet, die sich innerhalb des Zungengewebes befinden. Jede Geschmacksknospe kann 50 bis 150 Sinneszellen enthalten. Eingespeichelte Essensbestandteile in der Mundhöhle können durch Geschmacksporen an die Geschmacksrezeptoren gelangen.

In der Abbildung ist der Aufbau einer Zunge zu sehen.

Unter der Zungenschleimhaut befinden sich Geschmackspapillen. Sie vergrößern die Oberfläche der Zunge und sorgen für ihre raue Struktur. In den Geschmackspapillen sind die Geschmacksknospen eingebettet, die wiederum zahlreiche Geschmacksrezeptoren enthalten. 

In der Tabelle sind die verschiedenen Arten von Geschmackspapillen zusammengefasst.

Außerdem befinden sich auf der Zunge Fadenpapillen. Deren Sinneszellen nehmen keine Geschmäcker wahr, sondern reagieren auf mechanische Reize und ermöglichen so ein Tastempfinden der Zunge. 

Die in der Nahrung enthaltenen Geschmacksstoffe fungieren als chemische Reize. Sie binden an die Geschmacksrezeptoren und lösen dadurch ein Signal aus. Die Signale mehrerer Rezeptoren werden in einem afferenten Nerv zusammengeführt. Afferente Nerven sind sensorische Nerven, die Signale, die von Sinnesorganen kommen, zum Rückenmark und Gehirn leiten. 

Einige der Geschmacksrezeptoren reagieren nur auf eine bestimmte Geschmacksqualität, andere wiederum sind in der Lage, mehrere Qualitäten unterschiedlich intensiv wahrzunehmen. Durch das Zusammenspiel zahlreicher Geschmacksrezeptoren und Nervenfasern können somit viele verschiedene Geschmacksrichtungen wahrgenommen werden, je nachdem wie intensiv die jeweilige Geschmacksqualität ausgeprägt ist. 

Auf der Zunge gibt es übrigens nicht, wie früher angenommen, bestimmte Geschmackszonen oder Geschmacksfelder. Alle Rezeptoren sind gleichmäßig über die gesamte Zunge und den Mundraum verteilt. Es gibt keinen Bereich auf der Zunge, der nur eine Geschmacksrichtung wahrnimmt. Das könnt ihr gern in einem kleinen Experiment selbst testen, indem ihr Lebensmittel mit charakteristischen Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig, bitter, umami) esst und testet, wo ihr den Geschmack wahrnehmt.

Weitere Aufgaben der Zunge, neben der Geschmackswahrnehmung, sind das Bewegen zerkleinerter Nahrung, das Zerdrücken, Einspeicheln und Durchmischen von Nahrungsbestandteilen sowie die Unterstützung bei Vorgängen wie Sprechen, Saugen und Schlucken.